谈吃

谈吃
＃文：文化乞儿

看到这个题目，你不要误会了以为我是蔡澜那样的美食家要谈有关“吃”的心得。其实不是，我谈的是我自己在吃这方面的怪僻。所谓怪僻，就是我对于吃这方面的选择与常人有异。朋友们要是知道了，第一个反应必定认为是怪僻。

我一向健康都不是很好。全面退休后生活比较从容，每天早上都有比较充裕的时间到户外走上一小时，最近这十头八年又跳排舞，对运动相当注重，而且平时也多喝白开水。这样一来，这几年身体逐渐硬朗起来。身体比较健康了，对吃也就突然重视起来了。

我注重食物的新鲜，尤其是肉类。新鲜的肉类煮的汤特别清甜，隔天的肉虽然是冰冻着，但是，味道总没有新鲜的那样清甜。这一点只能意味不能言传。

小时候居住在家乡那段日子，买的猪肉都是当天早上宰杀的，母亲将肉买回来，家道贫穷，也没有添加什么配料，但煮出来的清汤就特别清甜，我们城市的隔夜猪肉无论怎样煮，总没办法煮出这样可口的汤。所以近来，我很少喝鸡汤和肉汤。

我是一个很传统的人，传统到有些顽固。就因为这样，我非常重视我们华人的传统佳节，如：端午节、中秋节和冬至。这些节日都有应时的食品。端午节吃粽子，这是尽人皆知的。现在由于生活忙碌，很多做母亲、妻子的都没有时间包裹粽子，买来吃就算了。我却不喜欢买来的粽子。母亲在世时，我坚持母亲裹粽子；母亲过世了，幸好我的妻子向母亲学会那套本领，由她担当起裹粽子的任务。我吃粽子，不喜欢加上很多配料，只需要里边有一块半肥瘦的猪肉，加上红豆、豌豆或花生即可。顶多加多一两颗栗子。我心目中的粽子就是如此这般的而已，不苛求；太多配料，我觉得反而失去粽子的原样。怪僻的人，就是那样不讲道理。

冬至的汤圆，也要妻子自己搓的。妻子做出五颜六色的汤圆，但她不用工业染料。她用番薯、金瓜、龙珠果、花朵等的天然色素做出五色缤纷的汤圆，看既悦目，吃起来又放心；而且自己煮的糖水，不致太甜或太淡恰到好处。

由汤的浓度，就得顺便说说肉骨茶。我国的肉骨头茶以巴生谷那一带的著名，这几乎是大家公认的。不过，我还是有意见。不管那里的肉骨茶多么出名，我对它的汤总是有话说。因为生意好，小贩在汤不够用时，就往汤里添加汤水。虽然这些添加的也是预先准备好的汤水。但，“前汤”和“后汤”不能融合一体，吃起来味道就有异样的感觉。可能别人感觉不到，我这方面特别灵敏却感觉出来。这也是只能意会不能言传的事。怪僻在此！

我常常鼓励我的妻子自己煮肉骨茶。药材料是根据自己过去用过的众多配料中选取最适合自己口味的才买。肉料也是根据自己喜欢吃的才买，猪尾巴、猪舌头、猪耳朵等不买。至于那锅汤更是要千锤百炼，细心去熬。这样的汤、料，在食物摊实在难找，只有我自己家可以供应。

我们客家人擅长做扣肉。我家的做法，是我的祖父20世纪初南来的时候从家乡带来的。伯父和父亲师承祖父的做法，母亲也学上了。当他俩先后逝世后，妻子接过手来，而且青出于蓝。做扣肉，特别要注重香料，用大小茴香、南乳，还有就是五香粉必须选对货品。所用的芋头也必须是“松软”的那种。

最近这些年头我参加过很多客家会馆的宴会，号称上的菜有最地道的客家扣肉，但我总觉得没我家的好吃。这并不是我家的较地道，而是我家的才合我的口味。

年纪大了少吃肉类多吃菜类为宜。不过，现在我爱吃的蔬菜类范围一天天缩小。原因是向来爱吃的菜心和白菜由于菜农栽种时施肥用的化学肥料影响到菜的质地。这两种蔬菜如今我根本是吃不下口。还有芥兰菜也同样的理由令我同它挥手告别。我爱吃的还有黄豆芽。可是，栽植豆芽的商人也添加化学肥料，让它长得更茁壮、更“肥大”，比较中看。殊不知这一来也改变了黄豆芽的原有味道，令我吃不下咽。

我现在比较常吃的反而是比较便宜的蕹菜和树仔菜。这两种菜由于便宜，菜农还没有向它们下手，保有原汁原味。还有就是茄子，菜农加了化学肥之后，栽种出来的茄子虽然肥大，但质地改变了，整条茄子，一部分软（可口）一部分硬（难吃），很难下口。我们客家人也有一道名菜―――酿茄子（矮瓜）。妻子也很拿手，不过，每次要酿时，要选上好茄子是难上加难。

我相信平日照顾好自己的餐食，是最良好的保健行为。

（2011年12月29日稿）